Cereale con proprietà nutritive eccezionali, per molto tempo è stato dimenticato mentre, al tempo dei romani, era utilizzato come merce di scambio. Questo cereale si presenta come un piccolo chicco duro di colore marroncino/giallino. Viene commercializzato in differenti varietà: integrale, decorticato, semiperlato, perlato e intero. Dalla sua pulizia si ottiene la crusca che possiede meno elementi nutritivi rispetto alla crusca di grano duro.