Girelle alla cannella con lievito madre

Ricetta con lievito madre , senza lattosio e vegana delle tipiche cinnamon roll o kanelbulle

Questo dolce simile al pan brioche, per via della poca dolcezza dell'impasto, si presta come una merenda perfetta per i bambini e un momento piacevole da passare assieme agli ospiti nel periodo autunnale e invernale , stagioni ricche di spiezie come la cannella, il cardamomo, l'anice e i chiodi di grarofano.

Personalmente ho accettato una sfida con me stessa che seguo da quando ho il mio lievito madre e questa consiste nel realizzare degli impasti lievitati che siano dolci.
Gli impasti dolci con lievito madre sono tra i più difficili, io sono anni che ci provo e c'è sempre qualcosa che non va nel risultato finale.
I primi risultati sono stati disastrosi, poca lievitazione o inesistente e pasta acida, mentre quest'ultimo anno il mio lievito l'ho cresciuto con cura e studiando approfondimenti ho eliminato l'acidità per ottenere risultati ottimi con i salati, mentre con i dolci ancora devo migliorare.


Con queste girelle alla cannella sono riuscita ad ottenere un impasto dolce e soffice che mi ha soddisfatta al primo morso, nonostante abbia utilizzato farina semi integrale e burro di cocco davvero poco.
Le ho provate a fare due volte: la prima volta (foto in alto) ho utilizzato solo farina di farro bianca, la seconda volta  (foto successive) ho utilizzato la farina di tipo uno .
Aspettatevi una preparazione abbastanza lunga, così dev'essere se utilizzate il lievito madre.
Inoltre ho voluto realizzarle senza la super glassa ricca di zucchero perchè è la versione americana, mentre quella originale svedese non prevede glassa ma granella di zucchero che non ho messo, ma ho usato una simil glassa composta da xilitolo, zucchero e cannella che dalle foto risulta quasi inesistente.



Conosciamo meglio la storia delle girelle alla canella , un dolce nato in Svezia , con un articolo tratto dal "Gambero rosso"

Kanelsnegle, dalla Svezia al resto del mondo

Fra le tante specialità lievitate, una menzione speciale la merita il kanelsnegle (kanelbulle  in svedese), dolcetto nato in Svezia ma ben presto diffusosi in tutti  gli altri Paesi nordeuropei, una girella dall'aroma inconfondibile,  ripiena di zucchero e cannella. Una brioche che ha riscosso successo in  ogni dove, diventando uno dei punti forti di tante caffetterie  artigianali e grandi catene di tutto il mondo (Starbucks e Costa Coffee,  tanto per citarne un paio), replicato in vari modi: con o senza glassa,  di forma tonda o squadrata, più o meno alto. Tanto da avere oggi una  giornata dedicata in Svezia, il National Cinnamon Bun Day, celebrato  ogni anno il 4 ottobre. La ricetta del kanelsnegle (letteralmente,  “lumaca di cannella”, per la tipica forma a chiocciola) si fa risalire  agli anni '20, e viene spesso chiamata anche con il nome di fika, che identifica la tradizionale pausa caffè con dolce in Svezia. Fra le varianti principali, il vaniljnulle, un rotolo simile nell'impasto ma aromatizzato con la vaniglia, e il toscabulle,  senza cannella e decorato con glassa di burro e scaglie di mandorle. Il  vero kanelsnegle, invece, viene realizzato con un impasto lievitato  coperto con uno strato di burro, zucchero e cannella, arrotolato,  tagliato a fette e poi cotto in forno.




Ricetta

Per l'impasto

• 1 cucchiaio di lievito madre (licoli o solido)
• 400gr di farina tipo 1 (opure farina di farro)
• 1 cucchiaino raso di sale
• 2 cucchiaini colmi di zucchero (1 di zucchero semolato, 1 di xilitolo)
• 1 bicchiere e mezzo di bevanda vegetale (avena, riso o mandorla)
• 2 cucchiai di olio di girasole spremuto a freddo

 Per la farcia

• 1 spolverata di cannella in polvere
• 1 spolverata di xilitolo
• 1 cucchiaio di burro di cocco

Per la glassa-non glassa

• 1 cucchiaino di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di xilitolo a velo
• 1 pizzico di cannella
• 1 cucchiaino di acqua

Procedimento

Prelevate un cucchiaio di lievito madre e scioglietelo in acqua tiepida per poi impastarlo con 100 gr di farina.
Formate il panetto che metterete a lievitare in una ciotola (possibilmente di vetro) coperta da pellicola o dal coperchio di una pentola, in un luogo tiepido, per almeno 3-4 ore.
Il panetto dovrebbe aver raddoppiato di volume, a questo punto sul piano di lavoro mettiamo la restante farina, il panetto che coprirete con un pò della farina , gli zuccheri, il sale , l'olio e la bevanda vegetale, versandola poco alla volta.
Impastate con cura per ottenere un impasto liscio e omogeneo, che non si attacca al piano di lavoro.
Riponete l'impasto nuovamente a lievitare per altre 4 ore, sempre in un contenitore con coperchio (anche una pentola in acciaio inox può andare bene, come faccio io), in luogo tiepido.
Riprendete l'impasto che avrà nuovamente raddoppiato il suo volume, standetelo col mattarello sul piano di lavoro infarinato cercando di mantenere uno spessore di circa 1cm, stendete un sottilissimo strato di burro di cocco sciolto a temperatura ambiente, spolverizzate con cannella e xilitolo.
Arrotolate sul lato lungo e tagliate il rotolo ogni 2cm di impasto.
Posizionate le girelle su una teglia: per avere forma tondeggiante distanziatele tra loro, mentre per averle più quadrate utilizzate uno stampo in cui adagiarle una accanto all'altra, molto ravvicinate.
Copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare nuovamente per 1 ora e mezza in luogo tiepido.
Preriscaldate il forno e cuocetele a 160°C , forno statico.
Sfornatele quando avranno una crosticina dorata in superficie.
Quando saranno fredde potrete spargere la mistura di xilitolo, zucchero, cannella e acqua dal centro fino ai bordi, un leggero strato e sono pronte da servire.