Come fare il lievito madre

Inizia da zero e crea la tua pasta madre, per ottenere prodotti da forno buoni e salutari

La mia pasta madre si chiama Lievitina, ha più di tre anni ed ha avuto alti e bassi, che mi hanno fatta tribolare, ma con le giuste cure è tornata in ottima forma.
Per questo motivo ho pensato potesse essere utile scrivere un post dedicato ai procedimenti che ho seguito in questi anni sia per crearla da zero, che per ovviare agli inconvenienti che possono subentrare col tempo, come il sapore tendente all'acido, oppure un lievito che non aumenta abbastanza.


Conoscere le differenti farine , la loro durezza, la quantita' di proteine e capirne il loro utilizzo assieme alla quantita' di sale e di acqua , è utile per ottenere lievitati soddisfacenti.
Per questo vi consiglio di leggere QUESTO ARTICOLO, sul sito Gambero Rosso, che spiega le differenze tra farine per ottenere ottimi risultati in cucina e non solo con il lievito madre.

Perché scrivere un post sulla PM ?

Cercando su internet "come fare il lievito madre" vi imbatterete in siti dedicati solo a questa amica-nemica degli impasti, infatti mentre leggevo alcuni di questi mi sono chiesta se scrivere o meno questo post, perché esperti e maestri della panificazione e dei lievitati dolci (difficilissimi da ottenere) hanno già scritto tutto e con molta chiarezza.

A mio favore posso dirvi che in questo post vi spiegherò il mio procedimento che ha preso spunto dal metodo della mia amica Alice , inoltre spero di farvi arrivare il messaggio che non ci vuole così tanta dedizione per ottenerlo e quelli che ci guadagnate in salute siete voi .

I due tipi di PM (Pasta Madre)

Esistono due tipi di lieviti naturali, tutti e due danno gli stessi risultati nella panificazione, ma hanno composizione differente e magari è possibile trovarsi bene più col primo rispetto al secondo.

1. LICOLI il primo lievito si chiama licoli ed è la PM liquida, più o meno idratata, facile da mantenere e maneggiare con un mestolo di legno.

• Si conserva e si realizza in un barattolo di vetro coperto da un canovaccio o con garza sterile.
• Necessita di rinfreschi prima di essere utilizzato, viene conservato in frigo ed è utile nelle ricette in cui si richiede di avere il lievito sciolto in acqua.
• L'unico problema che ho riscontrato è la facilità con cui tende a cambiare colore in superficie e di conseguenza emana un cattivo odore diventando acido (muffe).
• Si ovvia a questo problema eliminando con un cucchiaio la superficie, gettandola nell'umido e rinfrescando con poca acqua e farina, il licoli ancora in buono stato.

1. LIEVITO SOLIDO. La seconda è la PM solida , che per me è stata l'evoluzione del licoli, si presenta come un impasto compatto o meno, comunque maneggevole come un impasto per pane.

• Si può conservare sia in barattolo, sempre coperto da un canovaccio o garza sterile, oppure avvolto in un canovaccio o due puliti, ma anche con una pellicola di plastica alimentare se risultasse morbido e poi avvolto in un canovaccio pulito. In tutti e tre i casi va conservato in frigo e tirato fuori il giorno prima di essere utilizzato.
• Ultimamente trovo molto pratico conservare il lievito madre in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
• Viene aggiunta una piccola parte all'impasto (solitamente io aggiungo a 500gr di farina una noce di lievito) da realizzare per pane, pizza, ecc...
• Se si crea una crosta esterna va eliminata e si utilizza solo il lievito interno.
• Come per il licoli va rinfrescato il giorno prima di essere utilizzato.
• Mi trovo molto bene con la PM solida, non mi è mai capitato di avere problemi di muffe, perché la utilizzo una volta a settimana.

Come iniziare a fare Lievito Pasta Madre

Per iniziare a crearlo da zero è necessario :

• Un contenitore, meglio se di vetro (un barattolo di vetro stretto e alto ma con la bocca sufficientemente larga da poter infilare la mano) 
• Farina di segale
• Acqua
• Una fetta di mela senza buccia

La mela è stato l'elemento starter che mi ha permesso di avere un buon lievito in "breve" tempo, con un profumo delizioso.
Grazie ad essa la fermentazione si è attivata prima, la dolcezza della mela ha sostituito quella di miele o malto d'orzo che comunque può essere aggiunto in piccola quantità dopo aver eliminato la mela.
In un barattolo ho inizialmente messo gli ingredienti e la fetta di mela coperta dall'impasto.
Ho poi lasciato riposare per 24 ore.
Dal secondo giorno ho cominciato con il primo rinfresco (un cucchiaio di farina forte bianca, manitoba va bene e uno di acqua per ottenere il licoli), uno al giorno per una settimana, fino a quando ho cominciato a vedere la fermentazione.
Dopo una settimana ho eliminato la mela e aggiunto un cucchiaino di malto d'orzo e continuato con i rinfreschi aggiungendo a volte la farina integrale, per un'altra settimana.
Passata la settimana il lievito dovrebbe aver preso volume, almeno del doppio, questo già indica che il procedimento è andato a buon fine e ve ne accorgerete anche dall'odore simile al vino o lievito di birra.
Tutti i riposi tra un rinfresco e l'altro, sono avvenuti in un luogo tiepido con contenitore ben chiuso.
A questo punto potete prenderne una parte e creare il vostro primo impasto con circa un cucchiaio di lievito più 100 gr di farina e lasciare a riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente.
Se il lievito è pronto , dopo circa 4 ore l'impasto dovrebbe essere raddoppiato e ricco di alveoli (i vuoti , le bolle).

Importante: quando rinfrescate il vostro lievito , pulite con acqua calda il barattolo che lo contiene. Dopo potete riporre il lievito di nuovo al suo interno, altrimenti cambiate barattolo per poter pulire in seguito il barattolo utilizzato precedentemente.
In questa maniera evitate che si crei dell'acidita'.

Organizzare rinfreschi del L.M. senza stress

Ora che hai la tua personalissima PM come puoi mantenerla nel tempo senza stress?
Inizialmente ti sembrerà laborioso stare dietro alla cura del Lievito Madre, oppure ci hai già provato ed hai lasciato perdere perchè non sapevi come gestirla perchè dici di non aver tempo.

Quando la devo utilizzare , per esempio, la domenica sera per fare la pizza, utilizzo questo metodo:

1. il sabato pomeriggio tiro fuori il barattolo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente coperto da un canovaccio ;
2. la sera controllo il suo stato (solitamente è ricco di bolle non grandissime) e lo rinfresco con una parte di farina e 1/2 di acqua, lasciandolo coperto con un canovaccio;
3. la mattina ne prendo una quantità pari alla grandezza di una noce per utilizzarlo come vi spiegherò in seguito ;
4. Se non lo utilizzerò altre volte durante la settimana, lo rimetto in frigo, mentre se lo utilizzerò lo lascio a temperatura ambiente, rinfrescandolo nuovamente .
   
   Per tutti questi passaggi ho impiegato da 1 a 5 minuti.

Nel corso degli anni sarà necessario fare un bagno alla nostra PM per "pulirla" dai batteri che la rendono acida, ma di questo ne parleremo in un altro post perché ancora non ne ho fatto nemmeno uno.
 

Come utilizzarlo per gli impasti di pane, pizza, focacce

Dopo aver preso una noce di lievito dal barattolo , creo un impasto iniziale che rinforza il L.M. per le lievitazioni successive di pizze, focacce e pane.
Su un piano di legno metto 4 cucchiai colmi di farina a mio piacimento (una parte dev'essere di farina bianca o di segale ) , la noce di lievito e acqua tiepida.
Impasto fino ad ottenere una palla morbida ed elastica e la ripongo in una ciotola di vetro coperta da un coperchio per pentole in luogo tiepido per circa 4ore.
Di seguito continuo con il procedimento/ricetta.

Metodi per farla riposare ed aiutare la lievitazione

1. d'inverno copro con un canovaccio e metto la ciotola vicino ai termosifoni
2. d'estate lascio la ciotola sul davanzale interno della finesta più esposta al sole
3. riscaldo il forno a 30°/40° C. e inserisco la ciotola dentro al forno
4. metto la ciotola nel cassetto dei canovacci

Passate circa 4 ore  (se necessario anche mezza giornata) dovrebbe aver raddoppiato di volume ed è pronto per essere utilizzato nelle varie preparazioni.
Per fare il pane semplice, basta che aggiungete acqua tiepida con sale grosso sciolto , a piacimento olio e sopratutto farina. Ricordate che l'impasto dev'essere molto elastico.
Per variare cambiate o mixate diverse farine, aggiungete semi , frutta secca .
Lasciate riposare in luogo tiepido per 6ore circa, riprendetelo e formatelo sulla teglia , infarinatelo e create dei tagli, lasciando riposare un'altra ora per poi infornarlo a 200°C nella parte inferiore del forno fino a doratura.

Per fare la pizza e le focacce l'mpasto elastico e idratato é fondamentale. Aggiungete al panetto farina, acqua tiepida salata, olio d'oliva utilizzando una parte di farina rustica come la semola di grano duro.
Lasciate riposare per circa 6ore e riprendete l'impasto dividendolo in panetti grandi come un pugno, piegando i lembi esterni verso l'interno e lasciando riposare per un'altra ora.
Formate la vostra pizza, conditela e infornate a 200gr°C .

Per ultimo, una piccola carrellata dei risultati ottenuti con la mia Lievitina.