Amaretti bianchi -- ricetta ticinese

Il dolce per eccellenza della Svizzera italiana

Eccoci arrivati alla terza ricetta che propongo del Ticino per l'appuntamento Swiss Food Discovery.
Fino ad ora siamo arrivati a 35 ricette provenienti da tutti i cantoni della Svizzera tra primi, secondi e dolci. Per visionare tutte le ricette vi invito a visitare il blod di Silvie, Citronelle and Cardamome , colei che ha organizzato quest'iniziativa.

La ricetta originale prevede di utilizzare le armelline, il seme contenuto all'interno del nocciolo di albicocco, ma io non lo utilizzo perche' in famiglia c'e' chi ne e' allergico, per cui faccio degli amaretti come mi ha insegnato mia madre ma con dosi differenti e la forma differente.

Mia madre ha sempre fatto amaretti, da quand'ero piccola li preparava come dolce festivo, sopratutto per le feste natalizie, perche' in Puglia e' un dolce ticipo delle famiglie che provengono dal Salento.

Un po' di storia

L'amaretto è un biscotto di origine italiana ma è difficile stabilirne la provenienza: alcuni sostengono che viene dal Piemonte, altri dalla Liguria, altri ancora dalla Sicilia.
In val di Blenio è stata rinvenuta una "Ricetta per gli amaretti" del 1800: si pestano dapprima mandorle amare e albumi e si aggiunge in seguito lo zucchero. Una ricetta molto simile è pubblicata mezzo secolo più tardi ne Il nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi (1846). Egli aggiunge a quelle amare, anche mandorle dolci.
Sappiamo perciò che in Ticino l'amaretto era conosciuto fin dal XIX secolo, anche se purtroppo non abbiamo precisioni sulla sua forma. Infatti gli amaretti bianchi di cui ci occupiamo qui, sono biscotti di forma irregolare, morbidi all'interno e croccanti all'esterno. Si differenziano dai più conosciuti amaretti italiani che sono rotondi e morbidi (amaretti di Sassello) o croccanti (amaretti di Saronno).
I produttori ticinesi affermano che i loro amaretti provengono dal Piemonte, dove si dice siano stati inventati da un pasticciere di nome Furlandoni, proprietario di una pasticceria di Gallarate, all'inizio del XX secolo. Una leggenda racconta che un gatto camminando sugli amaretti proprio prima della cottura, con le sue zampe diede la forma che ancor oggi conosciamo. La pasticceria di Furlandoni passò in varie mani fino a diventare la "Pasticceria Bianchi di Gallarate" di Oreste Bianchi, che oggi produce gli "Amaretti di Gallarate". Si tratta di amaretti molto simili a quelli ticinesi, ma leggermente più grossi.
Un pasticciere dell'epoca di Oreste Bianchi ha probabilmente importato la ricetta in Ticino nella prima metà del XX secolo, chiamando i biscotti "amaretti bianchi" oppure "amaretti Bianchi", dal nome del pasticciere di Gallarate. Il nome di questi amaretti viene scritto più spesso in minuscolo, in riferimento al loro colore chiaro, dovuto allo zucchero a velo che gli viene cosparso sopra.
Poche sono le traccie scritte riguardo a questo prodotto. La seconda edizione del "Manuale di panetteria-pasticceria" pubblicato dalla scuola professionale Richemont nel 1949 presenta una ricetta con foto degli amaretti bianchi, uguali a quelli che si possono trovare oggi nelle pasticcerie del cantone. A partire dagli anni 1950 gli amaretti bianchi hanno acquisito sempre maggiore importanza nella pasticceria locale: sono particolarmente apprezzati dai turisti svizzeri tedeschi in visita nella Svizzera italiana.
Dal sito .patrimoineculinaire.ch

Ricetta 

• 100gr di mandorle
• 2 albumi d'uovo
• 50gr di zucchero (io uso quello di cocco o grezzo di barbabietola)
• opzionale armelline
• zucchero a velo

Metti in ammollo per una notte intera le mandorle.
Il giorno successivo pelale e macinale finemente assieme alle armelline, se le utilizzi.
Di seguito aggiungi zucchero e gli albumi e continua a macinare.
Impasta molto bene tutti gli ingredienti e lascia riposare in frigo per una notte, servira' per compattare l'impasto.
Riprendi l'impasto e con le mani forma delle palline leggermente schiacciate e disponile su una teglia rivestita di carta da forno, cospargi di zucchero a velo e informa a forno gia' caldo a 170° per circa 15-18 minuti.
Sforna e lascia raffreddare completamente prima di assaggiarli o...regalarli.

Swiss Food Dyscovery

Ti ho parlato di questa grande iniziativa su questo post  , ricordi?

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