Perchè scegliere i grani antichi?

 

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Tornare al consumo di grani antichi , tra glutine e biodiversità. 

Magari hai sentito parlare del ritorno delle farine di grani antichi ed hai subito pensato al farro, al grano Senatore Cappelli, all'orzo, senza pensarci più di tanto. Si parla spesso di grani antichi impropriamente, si conosce poco l'argomento perché spesso si trovano informazioni senza veri studi e approfondimenti al riguardo.

Affronto questo argomento oggi, con un bagaglio di informazioni sufficiente per parlarne dopo essermi rivolta a chi utilizza e lavora con le farine di grani antichi, averle provate per mesi in piatti salati (torte salate, pizze, focacce e pasta) e piatti dolci (torte, pancake, biscotti), cercate nei negozi rimanendo sorpresa dalla facilità con cui le ho trovate ad un costo si più alto rispetto alla moderna farina di grano tenero , ma con una resa, un sapore ed una salubrità maggiori.

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Il CREA , consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria ha affrontato il dibattito di tale definizione, facendo affiorare più volte i vantaggi dei grani moderni, equiparando le proprieta' nutrizionali di entrambe le categorie, ma quali sono i grani antichi e quelli moderni?

Per questo articolo, ho chiesto un aiuto proveniente da chi la materia la tocca con mano, Manuel Perego dell'azienda Infarinatura, che da oltre 10 anni sforna a Roma piccoli sfizi, come li chiama lui, delle vere prelibatezze dai profumi e sapori intensi dei grani antichi che utilizza per i suoi impasti creati a regola d'arte con la pasta madre.

Prima di chiedere lumi a Manuel, conoscevo veramente poco i grani antichi, le persone come lui che studiano con professionalita' la materia per offrire ai clienti dell'ottimo cibo, sono aperti alla curiosita', alla conoscenza e non peccano di presunzione. Come scrive sul sito, l'agricoltura biologica ha ripreso le coltivazioni dei grani antichi considerati di maggior pregio rispetto a quelli moderni. Queste varietà di grani portano con sé sapori e profumi unici, sono maggiormente digeribili, tollerabili e ricchi di sostanze nutritive .

Attualmente utilizza farine prese direttamente da mulini che la producono.

La differenza dentro al glutine

Il glutine è costituito da due proteine, la glutenina, che è responsabile della consistenza dell'impasto nella cottura poiché ne aumenta la stabilità attraverso una rete di legami tridimensionali che si formano quando i legami disolforici si sviluppano tra molecole di proteine durante l'impastatura e la gliadina contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro, spelta, triticale e molti altri cereali del genere Triticum.
Ci sono quattro principali tipi di gliadina (α, β,γ, ed ω), ai quali il corpo è intollerante nella celiachia.

La responsabile dell'intolleranza e delle infiammazioni quindi è la gliadina che è preponderante nelle farine del grano moderno. 

Inoltre l'uomo lo ha reso nano, per raccoglierlo piu' facilmente dai macchinari ed in caso di mal tempo non viene abbattuto, non perdendo cosi' niente del raccolto, ma deve necessariamente ricorrere ai pesticidi perche' viene attaccato da funghi e parassiti, per questo motivo la farina integrale contiene pesticidi (se non e' biologica) e risulta diciamo così più "salubre" quella raffinata , bianca.

Quali sono i grani antichi

I grani antichi si sviluppano molto in altezza, hanno diversi periodi di maturazione e diversi luoghi in cui crescono, vi sono alcune varietà che crescono velocemente e non necessitano di alcun pesticida (grazie all'altezza, non vengono attaccati da parassiti). 

Vediamo assieme quali sono i grani antichi tutt'ora coltivati in Italia.

Castelvetrano. Antica varietà siciliana di grano duro; ha gusto dolce.

Frassineto. Nato nel 1922 nell'Aretino, è un grano tenero derivato dal Gentil Rosso . Vanta gusto e aroma intensi.

Gentil Rosso. Nato in Toscana a metà '800, questo grano tenero ha spighe rossicce da cui si ricava una farina di colore carico. È ben fornito di minerali e proteine.

Grano monococco o piccolo farro o enkir - il vero antico. Proteico e ricco di antiossidanti, appartiene davvero a un'antica cultivar. Per inciso, ci sono altri due tipi di farro, con diverse caratteristiche: il dicocco o farro medio, il preferito dagli antichi romani; il farro spelta, ibridato con il grano.

Rieti. Originario dell'omonima città laziale, era già coltivato nel '600, ma ebbe grande diffusione in Italia nell’800.

Risciola. Grano tenero presente soprattutto in Molise fino al XIX secolo.

Russello. Pregiata varietà di grano duro siciliano, deve il suo nome al colore rosso-dorato delle spighe. Ben digeribile, è molto apprezzato per la panificazione.

Senatore Cappelli - grano vecchio (non antico). Nato con l'intento di aumentare la produzione di frumento per la crescente popolazione, deve il nome al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, nella cui tenuta il genetista Nazareno Strampelli compì gli incroci che lo portarono, dopo un'ibridazione con una cultivar tunisina, a produrre un grano di maggiore resa. Non per questo il Cappelli perse sotto il profilo nutrizionale e della digeribilità. 

Solina. Grano tenero diffuso in Abruzzo già nel XVI secolo.

Timilia, tumminia o grano marzuolo. Grano duro siciliano già citato in epoca greca. È particolarmente apprezzato per la panificazione grazie al gusto dolce e al colore carico della farina. Se ne ricava tra l'altro il celebre pane Nero di Castelvetrano.

Verna. Grano tenero originario della Toscana. Sottoposta ad analisi .
dall'università di Bologna, la farina ha mostrato un tenore di glutine dello 0,9% contro il 14% della media delle attuali cultivar, rispetto alle quali ha pure un miglior contenuto di antiossidanti, proteine totali, minerali.

La giornalista Giuliana Lomazzi, ha affrontato il discorso dei grani antichi nel suo articolo su GruppoMacro.com , riporto alcuni stralci del suo articolo in quello che ho scritto perché davvero molto interessante ed approfondito.

La storia dei grani moderni in breve

Per ottenere un grano duro moderno, si è partiti dalla varietà di grano Senatore Cappelli, selezionata in modo naturale nel 1915, fu incrociata nei primi anni ‘70 con un'altra tipo di grano e irradiata con raggi gamma del cobalto radioattivo per ottenere il Creso da cui derivano moltissime varietà moderne.

Questa selezione forzata ha prodotto grano con un contenuto superiore di glutine (dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche). Rendono indubbiamente meglio nel processo di produzione di pane e pasta, ma questo maggior contenuto può avere riflessi negativi sulla salute.

Cos'hanno i grani antichi che i moderni invidiano?

I grani antichi sono stati oggetto di molte ricerche, di cui parecchie condotte proprio in università italiane. I risultati sono molto interessanti.

A Bologna, uno studio ha messo a confronto 5 varietà di antichi grani, giungendo alla conclusione che il glutine in esse contenuto ha una struttura diversa rispetto a quella delle moderne cultivar, struttura che ne rende più facile l'assimilazione, riducendo quindi la sua potenziale tossicità.

Dai risultati di altri studi emerge che mediamente le varietà antiche sono più fornite di antiossidanti e minerali, mostrano una migliore composizione proteica e un impatto glicemico inferiore, inoltre contengono meno citochine infiammatorie.

Ci sono poi ricerche statunitensi condotte dal ricercatore italiano Alessio Fasano, secondo cui le moderne cultivar possono causare infiammazioni sia nell'intestino sia in altri organi; la causa sarebbe imputabile a un maggior tenore di molecole immunogene indigeribili.

Le coltivazioni di grani antichi sono rispettose della biodiversità, slanciati di natura, non possono essere concimati per evitare un'altezza troppo elevata e non necessitando di pesticidi.

Informiamoci senza pensare alle mode, piuttosto pensiamo alla nostra salute , alla salute dell'ambiente,  valorizziamo i prodotti genuini del nostro territorio e facciamo scelte consapevoli per le nostre necessità. 

 

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Visto che siamo in argomento, ho da proporti delle letture interessanti

 

 

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